Trans fat hay chất béo chuyển hóa là một loại chất béo hiện diện trong nhiều loại thực phẩm, chúng được tạo ra khi thêm hydrogen (H+) vào dầu thực vật dạng lỏng nhằm chuyển dầu sang dạng rắn. Do đó, nếu trong thành phần sản phẩm có chứa dầu hydro hóa (Partially Hydrogenated Oil – PHO), khả năng cao sản phẩm đó có chứa chất béo chuyển hóa.
Nguồn: NutrientsReview
Dầu hydro hóa được sử dụng lần đầu tiên trong thực phẩm vào đầu thế kỷ 20 nhằm thay thế cho bơ và mỡ lợn. Người ta thường dùng loại dầu này trong các thực phẩm nướng và chiên như snack, khoai tây chiên, bánh rán và thực phẩm đóng hộp. Chúng được bán phổ biến trên thị trường do chi phí rẻ với nhiều ưu điểm như tăng độ ổn định, kết cấu thực phẩm và thời hạn sử dụng. Trans fat cũng được tìm thấy trong margarine—bơ từ chất béo thực vật thường sử dụng trong quá trình nấu ăn, làm bánh hoặc chúng hiện diện trong shortening—mỡ cừu hoặc mỡ trừu được làm từ dầu thực vật với mỡ heo để tạo độ xốp và mềm cho các loại bánh quy, cookie, tart,… Lượng trans fat được tạo ra trong quá trình đun nóng và chiên dầu là 3%, nồng độ này thấp hơn đáng kể so với lượng trans fat trong dầu hydro hóa là 25–45%. Ngoài ra, một lượng nhỏ chất béo chuyển hóa tự nhiên có mặt trong các thực phẩm từ sữa, thịt bò, thịt cừu và một số loại dầu.
Ảnh: Margarine
Nguồn: Science Photo Library
Ảnh: Shortening
Nguồn: Shutterstock
| Thực phẩm | Hàm lượng trans fat trong mỗi khẩu phần |
|---|---|
| Margarine | 0–3,0 g |
| Bánh cookie | 0–3,5 g |
| Bánh pie | 0–4,5 g |
| Pizza | 0–5,0 g |
| Snack | 0–7,0 g |
Bảng-1: Hàm lượng trans fat trong một số loại thực phẩm công nghiệp
Nguồn: Food Additives & Contaminants: Part A
Thông thường, nếu sản phẩm đã qua chế biến có chứa trans fat, trên nhãn thực phẩm thường có chữ “shortening”, “made from hydrogenated”, hoặc “partially hydrogenated vegetable oil”.
Trans fat ảnh hưởng sức khỏe như thế nào?
Chất béo chuyển hóa làm tăng nguy cơ các vấn đề sức khỏe, đặc biệt bệnh tim mạch. Trans fat khi vào cơ thể sẽ làm tăng cholesterol có hại LDL, giảm cholesterol có lợi HDL, do đó cholesterol tích tụ trong động mạch rồi gây các bệnh về tim cũng như đột quỵ. Ngoài ra, người tiêu thụ nhiều trans fat có nguy cơ béo phì, tiểu đường và nhiều vấn đề khác.
Nguồn: Cleveland Clinic
Theo thống kê của Tổ chức Y tế Thế giới (WHO), khoảng 540.000 ca tử vong mỗi năm có liên quan đến trans fat trong các sản phẩm công nghiệp. Lượng chất béo chuyển hóa cao làm tăng nguy cơ mắc bệnh mạch vành lên 21%, tử vong do bệnh mạch vành lên 28% và tử vong do tất cả nguyên nhân lên 34%.
Vì những nguy cơ gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng, Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã cấm các nhà sản xuất thêm dầu hydro hóa vào thực phẩm.
Tại sao trans fat bị cấm?
Ngành công nghiệp thực phẩm đã chủ động loại bỏ chất béo chuyển hóa khỏi sản phẩm trong những năm gần đây. Tuy nhiên trước khi lệnh cấm được áp dụng, vẫn còn một số loại thực phẩm chứa trans fat bao gồm đồ nướng, phô mai không sữa (dairy-free cheese), frosting, kem béo thực vật, shortening, cookies, bánh quy và bánh nướng. Đặc biệt, trẻ em hoặc nhóm người dễ bị tổn thương (người khuyết tật và 60 tuổi trở lên) thường xuyên tiêu thụ những thực phẩm này, do đó lệnh cấm thực sự vô cùng cần thiết.
Thay thế trans fat bằng các loại dầu hoặc chất béo lành mạnh hơn là phương pháp hữu hiệu giúp chính phủ tiết kiệm chi phí chăm sóc sức khỏe. Ngoài ra, một số nước đã chứng minh chi phí thay thế chất béo chuyển hóa bằng các loại dầu lành mạnh nằm dưới ngưỡng chi phí được chấp nhận rộng rãi. Do đó, chính phủ có thể loại bỏ nguyên nhân gây ra 7% bệnh tim mạch toàn cầu với khoản đầu tư thấp.
Sản phẩm thay thế trans fat
Nhiều loại dầu tốt cho sức khỏe có thể thay thế trans fat, phổ biến nhất là các loại dầu giàu axit béo không bão hòa đa (PUFA), dầu giàu axit béo không bão hòa đơn (MUFA). Trong đó, PUFA bao gồm dầu cây rum, dầu ngô, dầu hướng dương, dầu đậu nành, cá béo, quả óc chó và các loại hạt. MUFA bao gồm dầu hạt cải, dầu ô liu, dầu đậu phộng, dầu từ các loại hạt và bơ.
Chất béo chuyển hóa tự nhiên và nhân tạo tác động lên động mạch tương tự nhau. Do đó, người ta khuyến nghị hạn chế tiêu thụ chất béo chuyển hóa dưới 1% tổng năng lượng tiêu thụ, tương đương dưới 2,2g/ngày đối với chế độ ăn 2.000 calo.
Biện pháp giảm chất béo chuyển hóa
Khuyến cáo chung
Cơ thể không cần chất béo chuyển hóa, do đó người tiêu dùng nên hạn chế sử dụng thực phẩm chứa trans fat hoặc hoàn toàn không dùng. Một số khuyến nghị từ Hướng dẫn ăn uống dành cho người Mỹ 2020–2025 bao gồm:
- Không nên tiêu thụ chất béo quá 25% đến 30% lượng calo hàng ngày
- Hạn chế sử dụng chất béo bão hòa dưới 10% lượng calo hàng ngày
- Tìm hiểu cách đọc nhãn thông tin dinh dưỡng để tránh thực phẩm chứa trans fat
Đối với người tiêu dùng
- Đọc nhãn thành phần dinh dưỡng và lựa chọn sản phẩm có 0g trans fat. Trường hợp sản phẩm chứa ít hơn 0,5g trong mỗi khẩu phần, chúng có thể được dán nhãn 0g trans fat, do đó người tiêu dùng nên tiếp tục kiểm tra dầu hydrat hóa trong sản phẩm
- Khi lựa chọn thực phẩm có ít trans fat, người tiêu dùng nên đảm bảo sản phẩm cũng chứa ít hơn 5% chất béo bão hòa và cholesterol
- Sử dụng chất béo không bão hòa đơn (dầu hạt cải và dầu ô liu) và chất béo không bão hòa đa (đậu nành, ngô và dầu hướng dương) trong các công thức nấu ăn cần nhiều chất béo
- Áp dụng chế độ ăn uống có nhiều trái cây, rau, ngũ cốc nguyên hạt, nguồn protein nạc và các sản phẩm từ sữa ít béo hoặc không béo nhằm giảm tiêu thụ trans fat
- Chọn những nhà hàng không sử dụng dầu hydro hóa trong chế biến thức ăn
Nguồn: PhysednHealth
Đối với quán ăn
- Thay đổi dầu chiên và dầu ăn bằng nguyên liệu không chứa dầu hydro hóa
- Khuyến khích các món ăn ít chất béo bão hòa và không chứa dầu được hydro hóa trong thực đơn
Đối với nhà sản xuất và chế biến thực phẩm
- Tiếp tục cải tiến các sản phẩm bằng cách sử dụng chất béo không bão hòa đơn và không bão hòa đa thay thế dầu hydro hóa
- Sáng tạo phương pháp loại bỏ dầu hydro hóa nhưng không làm tăng chất béo bão hòa trong các món nướng, frosting và các sản phẩm khác
Đối với chính quyền địa phương
- Nâng cao nhận thức của cộng đồng về nguy cơ mắc bệnh tim mạch khi tiêu thụ chất béo chuyển hóa
- Áp dụng quy định cho sản phẩm có chứa chất béo chuyển hóa nhân tạo
Lời kết
Trans fat là một loại chất béo được tạo ra từ hoạt động chiên rán hoặc hydro hóa dầu thực vật. Chế độ ăn uống nhiều trans fat có thể gây ra các vấn đề sức khỏe (đặc biệt là bệnh tim mạch) do đó, người tiêu dùng nên cân nhắc lựa chọn sản phẩm có ít hoặc không chứa trans fat và sử dụng thực phẩm ăn lành mạnh hơn.
References
- Contra Costa Health. Trans Fat: The Facts. Retrieved November 03, 2023 from https://cchealth.org/eh/food/pdf/Trans-Fat-The-Facts.pdf
- Food and Drug Administration. Trans fat Retrieved November 03, 2023 from https://www.fda.gov/food/food-additives-petitions/trans-fat
- Heart and Stroke Foundation of Canada. The facts on trans fats. Retrieved November 03, 2023 from https://www.heartandstroke.ca/healthy-living/healthy-eating/the-facts-on-trans-fats
- MedlinePlus. Facts about trans fats. Retrieved November 03, 2023 from https://medlineplus.gov/ency/patientinstructions/000786.htm https://www.mda.org/disease/inclusion-body-myositis
- World Health Organization. Nutrition: Trans fat. Retrieved November 03, 2023 from https://www.who.int/news-room/questions-and-answers/item/nutrition-trans-fat
